Category Archives: 好吃

在殷家湾吃青鱼忽水

        青鱼忽水(也有写作“青鱼划水”),是宁波东钱湖的一道传统名菜。去年夏, ** 们慕名去东钱湖殷家湾吃了青鱼忽水,这家饭店号称“农家饭店”(偏不叫渔家饭店),坐落在殷家湾村第一排,桌边即是东钱湖之水景山色。菜好景好,这一餐让人记忆犹深,特别是农民,说到青鱼忽水,口水滔滔,一直来叨念不已。终于熬不过,本月日全食(22日)那天晚上,他作东,叫上诸 ** ,专程去殷家湾吃青鱼忽水了。         订座点菜,全由资深吃客弄桨人打理。他是东钱湖高钱人,如果老板无良,企图把非东钱湖产的青鱼或者别的湖鲜冒充正宗货,桨人一眼就能看出,并说出为什么这不是东钱湖所产,往往搞得老板无地自容,最后跳湖为止。所以沿湖一带的小饭店老板看到弄桨人先生,只有谄肩媚笑的份,断断不敢造次。这次,“农家饭店”老板接到桨人订餐电话,非常重视,御驾亲征去湖上收了一条大青鱼。         东钱湖盛产各种鱼类贝类,因为湖大水清,其味道尤为鲜美,且无泥腥味。在林林总总的东钱湖水产菜系中,“青鱼划水”可以看作代表性的一道。这道菜的原料是取约50余斤重的青鱼鳍和尾(鳍和尾非以肉肥膘厚见长,却是青鱼中最为灵动的部分),斩成扇刑,开油锅煎至两面稍黄,放入姜、绍酒、酱油、糖、醋等一应调料,用中小火烧透,明火勾芡,上盆时撒葱花。此菜特点:表皮脆香,肉质嫩而不腻,口味油滑纯正,比之一般红烧之类,别具风味。当然,此菜的最终口味,取决于厨师的手段高明到如何程度。我们选择到殷家湾吃青鱼忽水,就是因为去年的记忆太美味。         22日晚下大雨。今年夏天一开始热浪汹涌,大有把人烤焦之势。直到出现日全食,天起凉意,一直延伸到今天。那晚 ** 们陆续到达饭店后,雨没停止。寥廓湖面,苍茫灰暗,偶然可见渔船在波上停顿或划过。我们兴致不减,吃饭前拍照,吃到酒酣拍照,离去经过村子时还是乱拍一通。可谓兴尽而返。         01、殷家湾,被雨淋湿的湖及桌椅。那是我们即将吃饭的地方。 02、殷家湾是湖边老村。从前去东海捕鱼的东钱湖渔民,以殷家湾人居多,以致居民生活殷实,素有“陶公山一山,不及殷家湾一湾”之说。 03、这是一条80余斤重的大青鱼,准备为我们做青鱼忽水。 04、做成后的青鱼忽水。说实话,不及去年的好吃。肉老了点,味重了点。也许是鱼太大,也许是油煎的功夫太多。最主要的原因:厨师已不是去年的厨师。美中不足,此事古难全。 05、直吃得水朦胧,人朦胧。座中三人,在一边聊天三人,七 ** ,只差田园兄在宁波陪他上级吃饭。不应有恨,没办法的事。 06、餐毕,经过小巷,殷家湾人在纳凉。 07、大雨后,清扫屋内积水。貌似租住房。 08、这是殷家湾之夜

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合岙的麦鱼

    今年正月初二,我们在合岙的二舅舅家作客。这是舅舅招待我们的午餐,开吃前我摄下。桌上摆的都是冷菜,其中海鲜占了七样,中间那盆黑乎乎的即是我要重点说的麦鱼烤乌葱。其实除去麦鱼,桌上我最喜吃的是烤大头菜及牛肉。牛肉用自家腌制的雪里蕻汁(咸荠露)所烤,别具口味。而大头菜,舅舅则用老式柴火灶细细烤成,特别清香,糯糯的,有一点点甜,又有着一份淳厚的凉。                 《合岙的麦鱼》写于几年前,曾在报上登过。现我略加修改,录于此:       麦鱼是一种海鱼的名字,它是我故乡鄞州合岙的特产。合岙由卢一、合一两个村子组成,面朝象山港,有着大片的海涂,一向以出产望潮、紫菜、泥螺、蛏子、蚶子、鲎等海产而出名,特别是蛏子,清康熙年间曾被列为贡品。然而在我故乡父老的心目中,麦鱼才堪称珍贵,这是因为麦鱼非但味道鲜美,而且稀少,还需要较高的捕捉技巧。过年有客来合岙,人家的席间摆着青蟹、白虾,抑或打冻的泥鱼,并不稀奇,这些都是大路货,只要出钱总归买得到,但倘若桌上还摆着一盆麦鱼烤乌葱,便可真正识得主人的一片苦心了!主人的这番盛情,也只有了解麦鱼的人才能理会得到。     麦鱼的形状我无法描绘,因为它实在太小了;小的像麦粒,大的不过像筷脚头。按合岙人的说法,捕捉麦鱼应叫作“踔麦鱼”(踔音闹,宁波土话,踩的意思),麦鱼是用脚踔出来的。退潮时,踔麦鱼的渔人下泥涂,他能从许许多多鱼、蟹、蛤等动物的活动痕迹中,独独分辨出麦鱼的痕迹来,这个痕迹俗称“麦鱼花”,那么,麦鱼十有八东篱把酒黄昏后九藏身于此洞中,渔人一只手挡住洞穴口,一边用脚在洞边踩,只听见“哧溜”一声,洞中的麦鱼连同水柱一起喷向洞口,渔民的手轻轻一捏,一条麦鱼到手了。我说说容易,其实,踔麦鱼非经验老到者不能办,近百年来,合岙被公认为“麦鱼王”的渔民,也就数人而已。麦鱼形状既小,又难以捕捉,过去有经验的人一次所能捕到的数量,大致在半斤上下。     麦鱼从11月份开始上市,直到来年开春结束。合岙人烹饪麦鱼的办法只有一种:麦鱼烤乌葱。煮前,把麦鱼放在竹篮里,用洗帚洗去鱼鳞,不必破肚,然后把鱼用酱油、黄酒、糖稍渍一会,就可下锅了。合岙人研究这道菜已有几百年的历史,浸淫既久,心领神会,其烹饪方法必有外人难窥之处。小时候我去合岙,好多次吃到我外婆做的麦鱼烤乌葱,其特点是鲜、香、干、透,麦鱼借乌葱的香气,乌葱仗麦鱼的鲜味,天造地设,浑然一体,无一处不透出它的色、香、味,它特殊的口味能让尝过的人久久回味。解放前的一个春节,甬上京剧名角筱猫豹来合岙庙演戏,就餐时,主人用麦鱼烤乌葱招待,由于这鱼太小,筱猫豹开头并不识货,直至吃后,大加赞赏。几年后,他又来合岙演戏,对此菜记忆犹新,主动提出要主人准备这盆菜,但不幸他忘记了菜名,只是说要吃“松毛丝烤小鱼兑”,好在他比喻得很形象,合岙人一听就知道他指的是什么菜了。     在合岙流传着这样一则故事:民瑞脑消金兽国初期,一贫家少年踔了半蓝麦鱼,正在溪边洗手,不想与在溪边玩的一李姓孩子发生争吵,姓李的一怒之下,把少年篮中的麦鱼悉数倒在了溪水中,少年跑回家告诉妈妈,并说欺负他的是同村财主李少荆的儿子,李少荆是个机智人物,亦正亦邪,名震四方,但这位大妈并不畏惧,当日她在城门头找到李少荆,张口就说:“荆先生荆先生,你儿子读书进考场,我儿子下泥赡爹娘,有啥事情好商量,何必麦鱼倒洗坑。”善辩的李少荆见这个村妇出口成章,有条有理,一时竟也语塞,只好掏出几枚大洋赔偿了事。    麦鱼的产地狭小,就在象山港的黄牛礁一带,合岙邻近的瞻岐、咸祥海涂从来见不到麦鱼,且麦鱼的产量小,以至长期来少为外人所知。倒是外出的合岙人,每当北风起时,总会想起麦鱼。我外公寓居沪上六十多年,十多年前,他回老家合岙省亲,我二舅尚能从五、六户渔人手里买到几两麦鱼,勉强凑成一碗麦鱼乌葱孝敬外公——那时麦鱼的价格500克大约20元。而现在,因为政府围海筑地,合岙的滩涂将在年内彻底消失,麦鱼,以及合岙所有的小海鲜,也将随之彻底消亡了。                  自注:1、乌葱是一种野葱,很香,茎比市场上卖的葱细小,宁波的田野及山坡随处可见,但我不知学名叫什么。2、麦鱼,仅为岙合人所称,据我外公说,因这鱼颇象麦粒,所以叫麦鱼。      如果有行家知道这两件事物的正规叫法,望出手指教。

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东钱湖的湖鲜

   “罂脰无端废,流膏独在兹”,这是清末诗人鄞县杨霁园先生《东钱湖舟中》的开头两句,说是宁波东西各有大湖,而城西的罂脰(广德湖)被无端废掉,只有东钱湖还在造福一方。“流膏”,形容湖水的珍贵,的确,除去风光,除去灌溉,东钱湖出产的各类湖鲜,也堪称甬城一绝。     以前到东钱湖游玩,只求眼饱,从没想到还要饱口福,这几年,湖边的饭店渐迷人眼,我也终于认识到,既然到了湖里而不尝一尝湖里货,那真是一项莫大损失。如果有朝一日敝人忽然胃口大开,也很想讴朋呼友,去东钱湖撮上一顿。东钱湖离宁波太近了,对湖把酒,何等诱惑。     烟波浩渺的东钱湖历来是水族们的乐园,渔业部门曾作过统计,在东钱湖生活的仅鱼类就有45种。因为水产资源丰富,东钱湖的渔业十分发达(东钱湖渔民甚至在一千多年前就尝试在湖中养殖乌龟了),打鱼情景是历代诗人咏叹的话题,而“殷湾渔火”列入湖之十景之一,也可透露出渔业在东钱湖的地位。在历史上,东钱湖因为深藏一隅,长期不为外人所识,反过来,倒使环湖居民自得其乐,靠山吃山靠水吃水,他们捕鱼,养鱼,烹饪鱼,木桨敲击船舷的低沉声仿佛自千余年之外传来……东钱湖人不简单,他们去外洋捕鱼捕出了一个“东钱湖时代”(《中国鱼业史》所称),养鱼,则使东钱湖成了浙东著名的淡水“鱼仓”,至于湖产品的口味,那还非得亲自尝过才能知道的。     在冬天,我对东钱湖印象深刻的一道菜,乃是咸菜露煮蛳螺,这是宁波的一道家常菜。冬季本来就是食蛳螺的当令季节,而东钱湖产的蛳螺又愣是与别地产的不一样,这里的蛳螺个儿不大,味鲜自不必说,它的肉质脆而香,绝无泥腥味,可以让人凭空吮上一大碗而还意犹未尽。     无泥腥味是东钱湖水产的一大特点,这是因为东钱湖面积大,碧波万顷,鱼儿自在吐纳,其次是湖水甘美,注入湖中的七十二条山溪水,多少清冽、滋润!寻常的鱼类如草、鳙、鲫、鲢、鳊、鲤等,如果它产自东钱湖,无论清蒸还是红烧,入口便是煞煞使清爽         宁波人素有“冬鲫夏鲌”之说。东钱湖盛产鲌鱼,当地人称为“青条”的翘嘴红鲌,大的可长到三四十斤,肉膘,用来清蒸味最好。另一种寻常鲌鱼因为小,多用来晒干,湖上渔民往往一边捕捞,一边就在船上剖开鲌鱼晾晒。在东钱湖众多酒家中,鲌鱼干属必备菜。用此物下酒,既实惠,又好吃。     土哺鱼天菜心羹则是我欲吃而还没吃到过的一道名菜。土哺鱼为东钱湖特产,微黑,像拇指那那样大小,生活在湖底,春暖花开时肉最肥,所以俗又叫“菜花黄”,有独特鲜味,南宋宝庆《四明志》已记载东钱湖主产此鱼。清初全祖望先生某次吃了吐哺鱼后,见此鱼虽小,而味却如此鲜美,不禁大发感慨,写了一首长长的《东钱湖吐哺鱼歌》。晚生尽管还没尝过此鱼,但读罢全先生此篇大作,已深深热爱上吐哺鱼了。惜东钱湖的吐哺鱼现产量不多,偶尔才得一见。莫枝市场上大青鱼二十元左右一斤,而吐哺鱼要卖到三十多元一斤了。     说到青鱼,不能不提到东钱湖的另一道名菜“青鱼忽水”。东钱湖的青鱼极大,捕上来的青鱼,三四十斤属平常,前些年曾捕获一条重达113斤重的特大青鱼,敝人比它也重不了几斤呐!青鱼忽水的原料是取鱼的鳍和尾,即鱼体中最灵动的部分,斩成扇形,先用油煎,再放姜、绍酒、酱油等一应调料,中小火烧透入味,明火勾欠。此菜游滑味美,色香俱全,是去东钱湖必吃的一道菜。但如果有当地人作陪,主人可能还会点上一大盆青鱼肚肠(用咸菜及冬笋作帮头),这盆菜绝对是内行人吃的!有湖上俗语作证:“吃过青鱼肚肠,忘记亲爹亲娘”。坐在餐桌上肯定点不到这菜,因为往往还在厨师准备宰青鱼的当口,就会有主儿走进厨房指着那鱼说:肚肠我要了!     而我更怀念银鱼。若干年前,东钱湖还看得到银鱼,细小的,白色的,我想象大群大群的银鱼从月光下的湖面精灵般掠过。我同事黄科在东钱湖边住了二十多年,他说,东钱湖的银鱼比太湖的银鱼更细小晶莹,味道也更好些。 现在湖中的银鱼已基本绝迹。俚语“银鱼塌塌蛋,过酒又过饭”更多的只是作为银鱼曾在东钱湖生活过的印证了。         (几天前整理旧文,翻出此篇,自怜之)

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宁波汤团

        我喜欢甜食。曾经一段时间迷恋水晶油包,攒下几毛钱,就往饮食店跑。小街上的饮食店卖大饼、油条、糖糕、肉包、甜包、当然还有大油包。收款的是同学谢铁鸣的妈妈,一位近视眼却没配眼镜的大妈,大人小人都叫她“阿四剃头”。当着她面,我称她“铁鸣阿姆”,她叫我“国东”,其实我不叫这名,从来没用过这名,不知她凭什么认为我是这个名,也由她去,没兴趣与一位老大妈争辩。当我趴在饮食店黑乎乎的柜台上,叫声“铁鸣阿姆”,大妈眯着眼凑近了点,说“国东呀”!我亮出尚带着我体温的零钱,小声却清晰地说,买一只油包!         每当靠近饮食店,总能闻到一股混杂着米饭、肉、煤渣及黄糖的香味,这深沉的味道让我闻着非常舒坦。我尤其看到冒着热气的蒸笼里的油包。大大的油包呀,中间一颗红印子泛着暗暗的光,咬一口,白糖猪油馅腻乎乎地流出来,那时皮还不厚,咬上一大口,肯定见馅!我哪怕刚吃下三碗饭,也能把一只水晶油包有滋有味地吃下去。         铁鸣的妈妈一直坐在饮食店收款。她看上去永远这样苍老。不知她是否记得,曾有一个叫“国东”的腼腆男孩,经常跑来买油包吃。愿她长寿。                  既然喜欢甜食,汤团自然不会放过。过年时,甬上人家,户户都裹“猪油汤团”(宁波人的习惯称法)。先磨糯米粉(水磨,这样吃起来口感好),沥干水分;做馅稍麻烦,要用芝麻,白糖,板油(原生猪油)三样原料,捣碎,再搅拌,万事俱备,就可裹汤团了(裹汤团的技术含量不高,但如果是没经验,可能包得不牢,煮起来时容易破皮)。正月里走亲戚,丰盛的餐桌上,总会搬上一碗汤团,且往往很快吃空。我特别记得我二舅家的汤团裹得好吃,用料纯正,做法老到,盛在碗里的汤团如羊脂般白腻,其皮薄而滑,其馅甜而鲜,真正可谓“软、糯、甜、香”了。我二舅本身爱吃汤团,村里传说他在自己的婚礼上,一口气吃了46只汤团,这事,我曾得到过外婆的印证。一般人一顿吃上20个(如我),也算好胃口。        现在吃汤团,省事多了,超市有的是速冻汤团。在速食时代,宁波汤团的名声却也随之败坏!只剩下甜味的东西也算汤团?只是徒有汤团之形状罢了。宋代就在宁波出现的汤团,能够成为一道著名小吃,因为讲究的是配料与工序,特别是馅子的配方,容不得半点偷减。而速冻汤团,流水线上的工业产品,它断然做不到家庭制作时满怀的喜悦、感恩、对自己及亲朋的犒赏愿望、以及那样的一份耐心与精细。力虹在80年代曾写过诗歌《宁波汤圆》,大意是希望宁波汤圆的老字号“缸阿狗”重振雄风,希望能使西洋人也见识宁波汤圆。而现在呢?速冻汤团的品牌不少,包装漂亮,煮出来的样子也靓得很,可你去咬一口试试!在宁波五星级饭店,也难以吃到真正的宁波汤团。悲乎。        每逢过年,我曾也买速冻汤团了事。但毕竟心有不甘!从前吃过的汤团美味,总是会在心头缠绕。想自己做,又怕麻烦。大概在四年前的春节,我与弟弟谈到了汤团的事,弟弟说,馅子由他们家来做,也有我家一份!弟弟好歹也算半个“食客”,他做的汤团馅果然地道,只是糯米粉从超市购得,皮稍有点糙,但已让我大快朵颐了。以后几年,我也用这样的套路,自己裹汤团。只是糯米粉一直买袋装的,如果自己磨,那事情就搞大了。                今年过年,我向老婆提出,要自己做汤团馅子。经同意,前天买来各种配料,馅成。又买来一包糯米粉,昨晚开始裹汤团数十只。今天早上,我先煮了一碗尝味道(见图),样子可能不大好看,而且煮沸时,还破了一只(这只一定是我裹的),但其味道,远胜于速冻货。        我也相信,所有喜好汤团的宁波人,都愿意自己做。        要吃正宗的宁波汤圆,去宁波民间找寻吧。       

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闲话汤团

半个多月前,几个北方客人来我单位。饭桌上,得知有几位是头一次来宁波,我就问,来宁波之前,你们知道些宁波的什么吗?其中一个后生回答:“知道宁波汤圆”。 作为宁波人,我却为宁波汤团(我们总是叫汤团,或叫猪油汤团)汗颜。在宁波城区林林总总的饮食店,保证吃不到纯正的宁波汤团,他们下锅的汤团,全是超市出售的速冻货。咬一口,除了腻腻的甜,再无别的感觉。速冻汤团有好多牌子,大都打“宁波汤圆”招牌,吃起来,也就是一个味。我是个喜欢吃甜食的人,但如果在饭店遇到汤团,只吃一个拉到。 老宁波都知道“缸鸭狗”,那是本埠最出名的一家汤团店,有一首民谣说:“三更四更半夜头/要吃汤团缸鸭狗/一碗下肚勿肯走/二碗三碗上瘾头/一摸袋袋钱勿够/脱落布衫当押头”。余生也晚,没能赶上这样的好年代。缸鸭狗几经周折,现开在城隍庙,只是改为以经营中式快餐为主,当然也有宁波汤团供应(“缸鸭狗”牌的速冻汤团)。我朋友严兄今年过年买的就是“缸鸭狗”速冻汤团,据他说,味道也就是这样了。 宁波汤团的皮用糯米粉做成,而好吃与否,馅是关健。要吃相对正宗的宁波汤团,还是到民间,讲究传统的宁波居民家中,过春节非要自已做汤团。馅的主料有三样:猪油,芝麻,白糖。生猪油要去皮(也可用熟猪油),芝麻炒熟碾碎,再把这三样原料搅和,即成。用料要足,甜度则可适中。这样包出来的汤团,咬一口,先感觉脆脆的,马上满嘴生津;油,但不腻;甜,却有鲜味,更有一股清香自唇齿间直抵心灵深处。出门在外的宁波人,思念家乡了,也许就先从思念猪油汤团开始。 我的一个朋友有过一口气吃下60只汤团的光荣记录。然而汤团毕竟是一道甜点,于我看来,在一只洁净的蓝花瓷碗中,盛上10-20余只大小匀称的汤团为最好,看那刚出锅的雪白的汤团,在清汤中徐徐浮动;要奢侈的话,再摆上炒芹菜、煎豆腐之类的素净小菜,就坐下来吃吧。可以是一个人吃,也希望有我的亲爱们在一起。男人一口就把汤团吃到嘴里,女人或孩子则细巧地把汤团咬成两半了。 这几年过年,我家的汤团馅都是请我老妈做的,再拿回家自己裹。每年也就春节自己家里做汤团,特别好吃。也曾买过速冻汤团,就算那口味差强人意了,可又怎么能比得上自家做的地道和温馨呢。

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老家的美味:敲骨浆

前不久,在中心区的银苑饭店吃了“敲骨浆”,啧啧,实在不敢恭维。去年我写过一篇《瞻岐的敲骨浆》,录在这里姑且再炫耀一次吧。关于“浆”字的写法,旧作写的是这个“酱”,不知哪个对错。殆笑大方了。 瞻岐的敲骨浆: 我老家鄞州区瞻岐镇,地处海滨,向来以出产和烹饪小海鲜出名,如烤望潮,麦鱼烤乌葱, 免鱼脑羹(瞻岐俗语:吃之 免鱼脑,宁可勿要廿亩稻),而敲骨浆与海鲜无关,却也成为瞻岐一道响亮的名菜,实在算是一个异数了。(注:免字左边加“鱼”) 敲骨浆的敲,应按宁波话读成“靠”。在宁波人眼里,浆与羹虽类似,却也有区别,大致上浆厚实(如豆瓣酱),羹轻薄(如天菜心笋片羹)。我小时,吃到敲骨浆的次数不是很多,但印象深刻,这是因为此菜口味特别,整盆菜里面没什么东西可嚼,类似于婴儿吃的米糊,入口即可咽下去,但它的那份清香和浓郁,那份烫烫的油滑,那份鲜美,那份骨头末子在牙齿和舌苔上细细的抵抗,使我总不忍心把口里的骨浆一口吞下去,但事实上吃得很快,一调羹又一调羹,只因一桌人共享一盆,只怕稍慢些便已吃个精光了。直至一盆敲骨浆吃完,真的是齿颊留香,糯糯的味道在口内久久不散。这道菜吃得次数少的原因还在于,只有在逢年过节或办婚丧事之际,此菜才会出现在餐桌上,人家平时很少做这道菜,大概因为做起来麻烦。后来我少小离家,敲骨浆与故乡的许多往事一样,成了记忆。 05年春节,我与弟弟去瞻岐合岙,给外公外婆等长辈拜年,席间,烧菜的二舅母意外地上了一道敲骨浆,顿令我等惊喜,继而大快朵颐,大家细细地品味,着实把二舅母藏而不露的厨艺夸了一番。我二舅母快六十岁了,世居合岙。我相信,类似于敲骨浆的做法,在越是民间的地方,就越能纯正的保留下去。吃完敲骨浆,89岁的外公还讲了一则小段子:在他少年时,跟他父亲卢一舸先生为合岙海涂打官司之事,去镇海的名讼师王逵昌家,到后逵昌先生问我外公,听说你们地方的敲骨浆好吃,你能在这里做一下让我尝尝吗?我外公说,可能做不起来,因为首先要大块的猪腚骨,上面不能沾有一点肉屑,把骨头敲碎后,更要把它炖酥,怕时间不够呀。逵昌先生听了只好咽咽口水作罢了。 瞻岐何时出现敲骨浆已无可考。据老家的传说,敲骨浆起先是这样出名的:很久以前,瞻岐某某家办结婚喜酒。旧式的喜酒要办三天,到第三日客人薄雾浓云愁永昼大多散去,主要剩下帮工了,而准备的菜也所剩无几,所谓“逐落羹”,估计也是在这天搬上桌的吧。那些帮忙的人,如烧菜的,烧火的,托盘的,催客的,洗涤的等,虽不是客人,却也不能怠慢他们。所以某某家的喜酒办到第二天,主人却为第三日的菜发起愁来,他可不是富人呀,预算很有限,而又不能亏待众帮工,于是就找主厨商量,主厨却胸有成竹地对主人说,别慌,他自有办法。翌日中午,众人围坐喝酒,除去寻常的小炒之类,忽然又上了一大盆菜,这菜看上去一点不起眼,糊嘟嘟的,而糊里面好象什么料也没有,不就一大盆浆呗,及待尝过几口,众人始赞不绝口,很快把一大盆浆吃了个底朝天!他们从没吃过这样的菜,就请教叫啥菜名?厨师说:敲骨浆。又问是怎样做成的?厨师说:原料就是这两天客人们啃下的猪肉骨头,他偷偷从餐桌上收拾来,洗净,敲碎,开油锅炸一下,然后捞出沥干油,放进瓦瓶在火缸里煨一整夜,第二天骨头已煨至酥软,一触即化,便可下锅,最后用米粉勾芡,淋上麻油,敲骨浆成矣! 敲骨浆的做法,大致如此。又按瞻岐行家的说法,猪骨头一定要敲碎,而不能斩碎,否则风味全失,也无“敲骨浆”之说了;再则勾芡一定要用早稻米粉,那粉还不能磨得太细,如此方能入味,至于浆的浓与薄,咸与淡,烫与温,火候的老与嫩,自然是因人的经验和手法而异,所以,各人做的敲骨浆,味道又不尽相同。近年,瞻岐一带的饭店推出敲骨酱作为招牌菜,远近食客趋之若骛,连宁波客人也有专程驱车来瞻岐的,只为尝一尝那敲骨酱的美味。

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吴记羊肉粥

[img]http://images.blogcn.com/2005/12/27/11/000101,20051227203159.jpg[/img] 05/12/25 薄暮的山庄,鄞州龙观镇,日月山庄附近。 25日傍晚,我们一行应余老弟之邀去四明山区的日月山庄,吃羊肉粥。群山环抱之中,山庄很静。一整头羊早宰好了。四明山区随处可见放着的山羊。随着晚餐的展开,我才知一切都经余老弟的精心安排。 晚饭开始,厨娘变着法儿煮出各种羊肉来,一会儿红烧,一会儿白切,一会儿醋溜杂碎……,最后的主食,是羊肉粥,这正是余老弟所力推的,的确最好吃!跟粥一道搬上来的佐料,是一盆炒过的食盐,以及葱花和姜丝,随各人所需放入自己的粥里。那粥有特别的清香,入口细腻,糯,鲜,油却爽口,总之无论怎样称赞都不为过。我对羊肉并不那样喜欢,但此刻只想放开肚子大吃。大家正赞不绝口中,帮厨的吴师傅自豪地放话了:今晚做菜的是他老婆,他老婆平生最擅长的手艺就是煮羊肉粥了!可以说,她身怀吴家熬制羊肉粥的独门秘技而隐身于此。正说着,那位厨娘笑盈盈地出来了,50多岁的大妈,瘦瘦的,其貌不扬。她说到从前他们家的粥摊了。 提到数年前鄞江镇菜场边上的吴记羊肉粥摊,当地人真的是哪个不晓,谁人不知呀。那粥摊摆了数十年,最先操刀的是她的公公,姓吴,在冬季的每一天,凌晨就起床,生柴火,把整好的羊肉和大米放入一只特大的锅内,那把大铲子还要不断地搅动,万一料粘在锅底,整锅粥就有糊味,那还叫谁吃呀。如此这般,直要忙到清晨四五点钟,羊肉粥才熬成了!肉和粥和骨头浑然一体,琥珀般的稠稠的粥的香气,直绕鄞江镇菜场上空而去。食客纷然沓至,大模大样坐下,掏出2角碎银子,要一大碗,然后放入炒盐葱花姜丝之属,唏里呼鲁喝起来,虽然冬天寒冷,脑门头却还会冒出细汗来……光阴如梭,日月似箭,后吴老人家年事渐高,有意要把煮羊肉粥的功夫传给这个媳妇,这媳妇也是天资聪颖勤奋好学,在公公的调教下尽得吴门煮羊肉粥之独门精髓。不久她独当一面:也是磨刀霍霍向山羊,也是凌晨起床,也是起灶生火……粥涨到1元一碗了,小镇的死心食客依然清早四五点钟就坐在她家的粥摊上埋头猛喝。 大妈说,煮羊肉粥最要紧的是放水,煮多少粥,就要一次性放入多少水,不能中途再加水,这样才有原汁的味道。老吃客的嘴也刁,大妈刚煮粥那阵子,偶尔一次煮到一半见水放得少了,只好再加点,不想事后老吃客就阴恻恻地说了:今天的粥,加水过了吧。搞得人难为情哩。再则要当心别粘锅底。鄞江逢农历三、七集市,平时煮20斤米就可以,逢集的日子,大妈则要煮三十斤米的粥,很大的一锅,只好不停地搅动铁铲把料伴匀,那可也不是轻松活呀。还有,一定要用大锅煮要用柴火煮,高压锅是怎么都熬不出高境界的羊肉粥的! 大概四五年前,因为各种原因,这家羊肉粥摊歇业了。据说,刚歇业那会儿,一批小镇的食客徘徊在鄞江菜场附近,大有无所适从之感。谁叫这家粥摊得开这么久呢,谁叫他们的粥熬得这么好吃呢。 当我记述这段文字的时候,已回到了宁波的家里,但在我的舌尖上,羊肉粥的香味像是还在回荡着。我会长久地怀念吴记羊肉粥的。

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樟村:咸菜笋丝汤

今晚去鄞西樟村吃饭,吃到最后,来了一盆热腾腾的咸菜笋丝汤,众人都叫好。原来,樟村的雪菜是很有名气的,只不过雪菜的名气被当地盛产的浙贝所掩。一同去樟村吃的长城兄生于樟村,他说,樟村雪里蕻菜因为套种在贝母的地里,其味尤美,更因樟村人有祖传的腌雪里蕻菜的手艺,故樟村咸菜在鄞西一带极有名气,四邻八乡的村民,历来都要到樟村来购买咸菜,或新鲜的雪里蕻(带回家自己腌)。宁波的邱隘咸菜同样有名,在宁波菜场上出卖的,绝大多数为邱隘咸菜(为什么少见樟村咸菜)。咸菜当然只能是咸菜的色泽和口味,但细分之下,樟村咸菜要比邱隘咸菜来得嫩,鲜得也别有风味;香味也有区别,樟村咸菜更带有山野的清香,就是说,闻到樟村咸菜的味道,好象能想象到鄞西平原五月的田野。 我尝到樟村咸菜的机会不多,因为只有到樟村去才能吃到。以前偶尔也有去樟村,吃饭时,别人倒会介绍皎口水库的塘鱼,四明山上的毛笋,及当地樟溪河所产的溪鱼和蛳螺,从没有人说起过咸菜,虽然餐桌上免不了有咸菜在。咸菜实在是太平常了,樟村的老百姓有哪家少得了它呢?太普及太多,所以当地人就忽略了它。 今晚,当酒后要吃饭时,服务生问来什么汤吗?我说就来盆榨菜肉丝汤怎样?长城兄则说:还是来一盆咸菜笋丝汤吧,这里咸菜很好吃的。于是,一大盆鲜美的咸菜笋丝汤就端上餐桌了。 毕竟,长城兄生于斯长于斯,后来虽住到了城里,但他至少在这个冬天的晚上,在他的故乡,忽然记起了咸菜笋丝汤。

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